Plats de gibier

Les quantités indiquées se réfèrent à quatre personnes.

Un grand merci à Felix Hüfner du Crusch Alba à Guarda pour avoir cuisiné les deux plats de gibier et pour avoir mis les recettes à disposition. 

• 1 oignon
• 1 pomme
• 1/2 chou rouge
• 1 feuille de laurier
• 2 piments
• 1/2 bâton de cannelle
• 4 clous de girofle
• 500 ml de vin rouge
• 500 ml de jus de pomme

Coupez le chou rouge en quatre, retirez les gros brins et coupez-le finement ou rapez-le. Peler l'oignon et le hacher finement. Peler la pomme, la couper en quatre, retirer le trognon et la couper en tranches.

Dans une grande poêle avec un peu d'huile, faire revenir l'oignon et la pomme. Ajouter ensuite le chou rouge et le faire revenir pendant 4 minutes en le retournant. Mouiller avec le jus de pomme et le vin. Ajouter les lauriers, la cannelle, les clous de girofle et le piment. Laisser cuire le tout à feu moyen, d'abord à couvert, puis avec le couvercle de la poêle légèrement ouvert, pendant 2 heures ; contrôler régulièrement le liquide et rajouter un peu de vin si nécessaire. Saler et poivrer à la fin.

• 125 g de farine
• 125 g de farine de copeaux
• 3 œufs
• 100 ml d'eau
• 1 pincée de sel

Tamiser la farine dans un saladier. Battre l'eau, le sel et les œufs, les verser sur la farine et battre le tout jusqu'à ce que la pâte soit lisse et fasse des bulles. Laisser gonfler pendant 30 minutes à température ambiante. Faire bouillir une grande quantité d'eau salée dans une grande casserole.

Racler la pâte à spätzli dans l'eau bouillante à travers une passoire à spätzli et la faire cuire dans l'eau légèrement bouillante pendant 2 à 3 minutes selon la taille. Retirer avec une écumoire, bien égoutter. Dans une poêle avec un peu de beurre, tourner à nouveau les spätzli avant de les servir.

Couper environ 600 g de côte de cerf en tranches d'environ 75 g chacune.

• Saisir brièvement à 180 °C pendant env. 5 minutes sur chaleur tournante.

Maroni

• Faire cuire 20 g de sucre pour obtenir un caramel clair
• Faire cuire les épices comme le piment, les clous de girofle, l'anis étoilé et la vanille
• Mouiller avec 100 ml de vin blanc et ajouter 125 g de marrons frais
• Porter le tout à ébullition, puis laisser infuser à feu doux pendant environ 20 minutes

Chauds, ils se conservent également plusieurs mois dans des bocaux.

Airelles rouges

• 40 g de sucre
• 1/4 de zeste d'orange
• 1/4 de zeste de citron
• 2 g de gingembre
• Faire réduire tous les ingrédients à environ 75 ml
• 125 g d'airelles fraîches
• Porter le tout à ébullition et laisser ensuite infuser à feu doux (environ 10 minutes)

Chauds, ils se conservent également plusieurs mois dans des bocaux.

La dernière étape consiste à disposer tous les ingrédients sur une assiette et à déguster ensuite ce délicieux plat. Nous vous souhaitons «bun appetit»! 

• Polenta
• 4 dl de bouillon de légumes, à défaut de bouillon de poule
• 2 cuillères à café de beurre en pommade
• 8 cuillères à soupe de semoule de maïs/polenta (polenta instantanée)

Dans une petite casserole, porter le bouillon et le beurre à ébullition. Verser la semoule de polenta en pluie, cuillère par cuillère, en remuant, puis couvrir et laisser gonfler à côté de la plaque de cuisson.

• laisser refroidir 600 g de polenta cuite
• 4 jaunes d'œufs
• 50 g de parmesan
• 100 g de chapelure

Mélangez le tout et formez 16 boules. Les passer à nouveau dans 150 g de chapelure. Faire revenir dans une poêle avec de l'huile, puis faire cuire au four pendant environ 10 minutes à 180 °C (chaleur de voûte et de sole).

• 1 courgette
• 1 carotte orange
• 1 carotte jaune
• 2 fenouil

Retirer le pédoncule des courgettes, les couper en quatre dans le sens de la longueur, puis en morceaux d'environ 2 cm de long. Eplucher les carottes et les couper en morceaux d'environ 2 cm. Couper le fenouil en deux, retirer le trognon et couper les légumes en fines tranches. Mettre le tout dans un saladier, saler et poivrer et mélanger soigneusement le tout. Répartir dans un plat à gratin et arroser généreusement d'huile d'olive.

• Cuire au four à 180 °C pendant 20 minutes
• Retourner de temps en temps
• Couper 200 g de feta en dés, la faire mariner dans l'huile d'olive et la verser sur les légumes à la fin

Dresser le plat sur une assiette et le déguster.

Images : Dominik Täuber

Des recettes : Felix Hüfner, Restaurant Crusch Alba in Guarda