Wildgerichte

Die Mengenangaben beziehen sich auf vier Personen.

Herzlichen Dank an Felix Hüfner vom Crusch Alba in Guarda für das Kochen der beiden Wildgerichte und das Zur-Verfügung-Stellen der Rezepte. 

• 1 Zwiebel
• 1 Apfel
• 1/2 Rotkraut
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Piment
• 1/2 Zimtstange
• 4 Nelken
• 500 ml Rotwein
• 500 ml Apfelsaft

Das Rotkraut vierteln, grobe Strunkteile herausschneiden und fein schneiden oder hobeln. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in Scheibchen schneiden.

In einer grossen Pfanne mit etwas Öl Zwiebel und Apfel dünsten. Dann das Rotkraut beifügen und unter Wenden 4 Minuten mitdünsten. Mit dem Apfelsaft und dem Wein ablöschen. Lorbeeren, Zimt, Nelken, Piment beigeben. Alles zuerst zugedeckt, dann mit leicht geöffnetem Pfannendeckel auf mittlerem Feuer 2 Stunden garen lassen; dabei regelmässig Flüssigkeit kontrollieren und wenn nötig etwas Wein nachgiessen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• 125 g Mehl
• 125 g Späzlimehl
• 3 Eier
• 100 ml Wasser
• 1 Prise Salz

Mehl in eine Schüssel sieben. Wasser, Salz und Eier verquirlen, zum Mehl giessen und alles zu einem Teig schlagen, bis dieser glatt ist und Blasen wirft. Bei Zimmertemperatur 30 Minuten ausquellen lassen. In einer grossen, weiten Pfanne reichlich Salzwasser aufkochen.

Den Spätzliteig durch ein Spätzli-Sieb ins kochende Wasser schaben und im leicht kochenden Wasser je nach Grösse 2 – 3 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen. In einer Pfanne mit etwas Butter die Spätzli vor dem Servieren nochmals schwenken.

Ca. 600 g Hirschentrecôte in Tranchen à ca.  75 g schneiden.

• Kurz anbraten bei 180 °C ca. 5 Minuten auf Umluft

Maroni

• 20 g Zucker zu einem hellen Caramell kochen
• Gewürze wie Piment, Nelken, Sternanis und Vanille mitkochen
• Mit 100 ml Weisswein ablöschen und 125 g frische Maroni beigeben
• Alles aufkochen und danach auf kleiner Flamme ziehen lassen für ca. 20 Minuten

Heiss in Gläser abgefüllt sind diese auch mehrere Monate haltbar.

Preiselbeeren

• 40 g Zucker
• 1/4 Orangenschale
• 1/4 Zitronenschale
• 2 g Ingwer
• Alle Zutaten einkochen auf ca. 75 ml
• 125 g frische Preiselbeeren
• Alles aufkochen und danach auf kleiner Flamme ziehen lassen (ca. 10 Minuten)

Heiss in Gläser abgefüllt sind diese auch mehrere Monate haltbar.

Der letzte Schritt ist, alle Zutaten auf einem Teller anzurichten und anschliessend das feine Gericht zu geniessen. Wir wünschen «bun appetit»! 

• Polenta
• 4 dl Gemüsebouillon, ersatzweise Hühnerbouillon
• 2 Teelöffel Butter gehäuft
• 8 Esslöffel Maisgriess/Polenta (Instant-Polenta)

In einer kleinen Pfanne die Bouillon und die Butter aufkochen. Den Polentagriess unter Rühren löffelweise einrieseln lassen, dann zugedeckt neben der Herdplatte ausquellen lassen.

• 600 g gekochte Polenta auskühlen lassen
• 4 Eigelb
• 50 g Parmesan
• 100 g Paniermehl

Alles vermengen und zu 16 Kugeln formen. Nochmals in 150 g Paniermehl wenden. Mit Öl in einer Pfanne anbraten anschliessend ca. 10 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze backen.

• 1 Zucchetti
• 1 Karotte orange
• 1 Karotte gelb
• 2 Fenchel

Den Stielansatz der Zucchetti entfernen der Länge nach vierteln, dann in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Die Karotten schälen und in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden. Den Fenchel halbieren, den Strunk herausschneiden und das Gemüse in feine Scheiben schneiden. Alles in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles sorgfältig mischen. In eine Gratinform verteilen und grosszügig mit dem Olivenöl beträufeln.

• Im Ofen bei 180 °C 20 Minuten garen
• Zwischendurch wenden
• 200 g Fetakäse in Würfel schneiden, mit Olivenöl marinieren und zum Schluss über das Gemüse geben

Das Gericht auf einem Teller anrichten und geniessen.

Bilder: Dominik Täuber

Rezepte: Felix Hüfner, Restaurant Crusch Alba in Guarda